What is 茄子、芋艿、苋菜？老外眼中新“景点”：上海小菜场

“上海时刻”出品

　　今年，景点上海街头的茄芋“外国面孔”明显多了起来。老外游客青睐的艿苋新“景点”有点出人意料，竟然是菜老场上海小菜场。“体验做一天上海人”等深度游线路备受欢迎。外眼其间，中新游客们可以跟着上海大厨逛菜场、上海学做小笼包和扬州炒饭等美食，小菜体验“地道上海人”的景点日常生活。

　　上海小菜场，茄芋欢迎全球客。艿苋沪上民居烟火气叠加“中国胃”美食细节，菜老场让上海这座大都市展现另一面的外眼鲜活魅力。上海市文化和旅游局最新数据显示，中新今年1至4月，上海上海累计接待入境游客近190万人次，同比增长205%；其中过夜外国人超123万人次，同比增长250%。随着越来越多的外国游客入境，“体验做一天上海人”等深度游线路备受欢迎。游客们可以跟着上海大厨逛菜场、学做小笼包和扬州炒饭等美食，体验“地道上海人”的日常生活。

图说：境外游客逛菜场体验“做一天上海人” 记者 周馨 摄（下同）

　　逛菜场 “蛋分大小”“肉讲部位”了解沪上生活方式

　　前天下午，一辆面包车稳稳地停靠在广元路上，3位分别来自美国、加拿大、英国的游客跟随身着白色工作服的黄华正师傅下车，准备逛一逛广元菜场。

　　在菜场入口处，游客们发现了一个熟食店，立马上前看一看上海人餐桌上都有些啥小菜。大厨介绍：“这是每个菜场都会配备的摊位，既有牛腱、猪耳、鸡肉、鸭肉等荤菜，也有豆腐丝、莲藕、花菜等蔬菜，都是非常有经验的师傅烹饪的，很美味。”

　　步入菜场，来自加拿大的斯蒂芬妮（Stephanie）看见一个摊位上摆放着十多种大小、颜色不一的蛋，好奇不已。黄华正告诉她：“蛋的外壳颜色不一样，和生产地区、喂养方式有关；大小不同，是因为品种不一样，比鸡蛋小的是鹌鹑蛋，比鸡蛋大的有鸭蛋、鹅蛋等。上海家庭的餐饮习惯是，早餐吃鸡蛋，老人和小孩会吃营养丰富的鹌鹑蛋，在特定的节日吃鸭蛋等。”

　　细细长长的茄子、裹着泥土的芋艿、掐尖嫩的苋菜……走到蔬菜摊位，来自英国的米里亚姆（Miriam）询问这些新奇蔬菜的名称和烹饪方法。

　　在水产摊位旁，黄华正随手抓起一只小龙虾说：“这是现在最受欢迎的虾，外壳坚硬、肉质鲜美，长长的钳子会伤人。”来自美国的古德伦（Gudrun）学着用手轻轻捏着龙虾背部，抓起一只仔细研究后，忍不住合影一张。

　　逛到猪肉摊旁，黄华正介绍，这里的猪肉按部位出售，价格不一样。比如，猪腿部的肉分为前腿肉、后腿肉。上海小笼包的肉馅，多选前腿肉，肉质鲜嫩；炖肉、炒肉，则选后腿肉，肥肉少、瘦肉多。“在中国买菜，还有这么多讲究啊！”大家不由得感叹道。

　　“我带领外国游客逛菜场，不仅会介绍菜品，还会介绍上海人的生活方式。”黄华正说，菜场之所以那么热闹，是因为大部分上海人每天都会逛菜场，买最新鲜的食材。在欧美国家，很多人一周只逛一次超市。为什么每个菜场都有熟食店？因为很多人的工作节奏比较快，没有时间做菜，买熟菜可以节约烹饪时间。小菜场浓缩了上海人的生活，美食作为一种“通用语言”，拉近了彼此的距离。

　　学烹饪 做“小笼包”“扬州炒饭”感受中国饮食文化

　　逛菜场了解完食材，接下来就是学做中国菜。黄华正带着游客来到位于东平路的烹饪教室。院子里，五六张餐桌上摆放着围裙、帽子、面粉、擀面杖等物品。游客们戴上围裙、帽子，然后洗手，准备学做上海小笼包。

　　先将面粉倒在操作台上，再用刮板、擀面杖将面粉团成一个圆，中间留出一个圆孔，接着倒入一勺半清水，然后用刮板和面……几人在师傅的讲解下小心翼翼地和面，10分钟后，一团光滑的面团被放入保鲜袋。之后，大家用猪肉糜、生姜碎、葱花等调制肉馅。“在猪肉糜内加入半勺生姜、半勺葱花、一勺生抽、半勺芝麻油……按照顺时针的方向搅拌馅料，5分钟后，一盆小笼包的馅料便做好了。”师傅说。

　　最难的环节是手工包小笼包。看师傅擀出一块圆圆的面皮，加入两勺馅料，左手压实馅料，右手提起面皮按“Z”形边折叠边转圈，捏出一只小笼包。斯蒂芬妮边看边学，却发现两只手配合不默契，最后只能将面皮放在案板上，用两只手一起捏出褶皱；有丰富烘焙经验的古德伦学着捏褶皱，不小心捏出一条“小辫子”……

　　“蒸小笼包也非常讲究，一定要沸腾的开水，用大火蒸10分钟，第一笼的包子先熟……”在厨房间，大家了解了蒸小笼包的技巧后，便接着学习烹饪扬州炒饭：热锅冷油，全程小火，先放入米饭翻炒，再加入鸡蛋液翻炒，10分钟便做好了一盘扬州炒饭。

　　学一道中国菜，可以更了解当地的餐饮文化。“自年初以来，签证便利化政策对于中国与相关国家之间的国际旅行市场复苏的带动效应显著，我们推出的‘做一天上海人——学做中华料理’线路非常受欢迎。”上海目的地国际旅游有限公司董事钟玮介绍，越来越多的外国旅客将在中国获得更愉悦、更个性的旅行体验。

　　随着入境游的发展进入“政策+市场”双轮驱动阶段，中国入境游迎来持续向好的动力。根据中国旅游研究院此前发布的《中国入境旅游发展报告（2023—2024）》，2024年外国人入境市场有望恢复到2019年的五成。

　　记者 杨玉红

(责任编辑：焦点)