食髓知味：等待都值得

　　从北京到旧金山，食髓十几小时的知味航程，下了飞机头昏眼花，等待都值却还要带着时差开车，食髓从机场直奔纳帕。知味终于抵达扬特维尔的等待都值时候，午后的食髓阳光正和煦地照耀着这个看上去美丽又和气的小村子，人们一小桌一小桌地围坐在室外，知味享受着美酒、等待都值美食和漫无边际的食髓闲聊。大白天地就喝葡萄酒？知味这就是纳帕。就着阳光享用葡萄酒，等待都值配什么菜最好？食髓Bouchon这一季的菜单给出了答案，虽然那些奶油汁煎扇贝、知味嫩煎羊排什么的等待都值，看上去也很诱人，但在飞机上被饿得前胸贴后背的人啊，这时候来一份Osso Bucco(炖小牛膝骨)比什么都给劲儿。

　　纳帕小餐馆Bouchon的主人凯勒(Thomas Keller)是做红肉的高手，他主理的勃艮第牛肉和油封鸭腿都是我的最爱。Bouchon出品的Osso Bucco同样无可挑剔。上桌的第一眼，以中国人的直观感受，只觉得这横切的小牛膝骨毫无粗野习气，圆滚滚地倒是宛若一只玲珑有致的小蹄髈。尝下方知肉质细嫩多汁，肉腱和丰富的胶质结合得刚刚好。传统用来搭配炖小牛膝骨的是Gremolata，这是一种把各种香草剁碎后混合了蒜头、柠檬皮而制成的调味料，用它炖出来的小牛膝骨很香。而Bouchon却摒弃了这种汁，大胆改用罗伯特沙司来为这道菜进行全新的调味。其实你也可以在家自己做罗伯特沙司，用黄油把切得很碎的洋葱炒香，然后加入白葡萄酒、干芥末和一点儿用柠檬汁溶化了的糖。我只能说，配上罗伯特沙司的炖小牛膝骨比传统Gremolata调味的炖小牛膝骨更加让你有边吃边喝杯好酒的愿望。尤其是那最后的吸髓一刻，当你把所有炖得软软糯糯的筋肉、香味四溢的洋葱碎，以及甘甜湿润的南瓜米饭都吃进肚子后，用手抓起那根带着迷人小孔的骨头，闭上眼睛全力一嘬，你也许会看到奶油色光斑在你眼前浮动，你的舌根处仿佛忽然生出一道涓涓细流，让你最彻底、最放松、最真切地在那个瞬间，感受那一曲精华脂膏与肉香、酒香、黄油香结合的华彩歌谣。

　　这便是食髓知味之感，也就是在那一刻，你会觉得，所有的等待都是值得的。

　　Osso Bucco在意大利语中的意思是“带个洞的骨头”。Osso意为骨头，Bucco则指小洞。第一次在意大利北部吃到这道菜的时候，让我回忆起小时候被大人带去吃骨头砂锅，喝了浓汤，啃完了骨头边酥软的肉之后，还要敲开骨头用吸管吸骨髓吃的往事。有的餐馆则是加酱料炖腔骨，同样在最后会提醒你别忘了用吸管吸食滋味浓郁的骨髓。美味当前，无论是东方人西方人，中国人外国人，对于“敲骨吸髓”这件事都持宽容的态度。但能够一手拿起骨头直接吸吮的吃法终究还算是比较轻巧，更重口味的“劈骨舀髓”在中国是酒鬼的最爱。曾有笑话说道，就算是没有一丝肉的大棒骨，酒鬼也可以用来下酒。怎么下？便是叫人烤了，然后纵向劈开，用筷子尖儿挑出烤成半透明状的骨髓来，蘸点盐下酒也是一道绝妙的小菜。

　　我一直觉得酒鬼们发明的这种“劈骨舀髓”的方法极妙，且更为豪放，但从来没有尝试过。那天中午吃了Osso Bucco，敲骨吸髓了一回，没想到晚上还如愿以偿地吃到了“劈骨舀髓”。这只能总结为：一、纳帕是个好地方；二、那一天应该算是我的食髓知味日，吃到了一堆与骨髓有关的美食。同样是在凯勒主理的餐厅，距离Bouchon几步之遥的ad hoc，这家名字有趣的小馆子(ad hoc是“临时”的意思)当天晚上供应整根的香烤大骨棒。且这吃法看起来跟中国酒鬼们的最爱不谋而合，骨头纵向劈开，你可以看见中间的被烤得晶莹又浓稠的骨髓。我一时贪心，舀了一大勺空口吃下，顿觉“被脂油蒙了心”，又油又咸，把我胸腔给堵了个结结实实，连灌了好几口红酒才缓过来。这才看到盘子一边斯斯文文放着的烤吐司片和金橘酱。所以合适的吃法是把烤得滚烫又油汪汪的骨髓抹一点在吐司上，再配上一点酸甜清新的金橘酱，细嚼慢咽。因为真正的酒鬼们都是从长计议的，这一根大棒骨可要佐下一瓶黑皮诺呢。

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